Nr

Fråga

1

X

2

1

Stekning omfattar bla. grillning, stekning, frittering och bryning.
Vid vilken temperatur skall man steka?

135^oC

155^oC

165^oC

2

Matens PH betäcknar ju den negativa logoritmen för vätejonkoncentrationen [H+]x[OH-]
Vilket livsmedel har lägst pH?

Plommon

Kaffe

Filmjölk

3

Matlagning definieras som ”konsten att flytta vatten!”
Alla livsmedel innehåller vatten. Från Socker med 1% till gurka med 97% vatten.
Vilket av följande livsmedel innehåller minst vatten ?

Kyckling

Avokado

Majskorn

4

Fryspunkten är känd som 0^oC för vatten men ca -0,5 ^oC  till -3 ^oC för livsmedel. För att frysning skall kunna uppstå krävs att frostkristallerna har ett litet korn att börja vid. Kristallernas storlek blir mindre vid snabb infrysning.
Hur mycket större är volymen på is mot vatten (smält) ?

6%

8%

10%

5

Värmens inträngning i livsmedel bereor på molykylernas fria rörlighet. I fast material blir det svårare och man brukar benämna detta ”lagen om den kvadratiska tiden”. Dvs stor potatis tar mycket längre tid än liten potatis.
Ungefär hur lång tid tar det att koka en potatis med diametarn 80mm i 100 ^oC vatten så att centrum uppnår 100 ^oC?

45min

60min

75min

6

Man brukar hävda att man inte skall sticka en gaffel i grillat kött och fisk eftersom de då tappar köttsaft och blir tort.

Stämmer detta?

Nej, bara skitsnack!

Ja, för fisk men ej för kött

Ja, man skall undvika att sticka i den grillade biten.

7

Microvågor förhåller sig som ljus. Det kan bli absortion, transmisson och reflektion.
Hur mycket av energin i microvågorna absorberas i ett 12cm tjockt block av is?

0%

50%

100%

8

Olika livsmedel tar upp olika mycket energi i en mikrovågsugn.
Vad går snabbast att värma upp?

Smör

Veg.Olja

Vatten

9

Det finns mycket fackspråk runt matlagning, särskilt runt bakning, tex.beskrivning av franskbröd:
”brödet är en viskos-elastisk glutenmatrix i vars kontinuerliga fas finns dispergenta stärkelsegranulater, jästsvampar och luft/gasblåsor, vilka stabiliseras av polära proteiner och lipider, som genom värme fixerats i ett styvt, men elastiskt stärkelse-proteinskum med döda jästsvampar, och har tvär fuktgradient.”

När sker faktermen ”Avbakning” ?

Jäsning och degmognad

Gräddning

Avsvalning och vila

10

Vetemjöls unika förmåga att bilda stabila strukturer beror, framförallt, på den stora mänden protein. Dessa delas in i grupperna, glutenin och gliadin. Tillsammans bildar de Gluten. Frågan är, när binds vatten till denna stärkelse?  

37^oC

60^oC

70^oC

11

För att enkelt & snabbt baka en paj bör man lägga degen i kylen vör att vila.

Vilken form är lämpligast på degen?

Tjock platta

Boll

Spelar ingen roll

12

Socker brukar delas in i olika typer. De vanligaste tre huvudgrupperna är: glukos, fruktos och sackaros.
Vad innehåller mest socker av dessa?

Gul Lök

Rödkål

Tomat

13

Trots att fisken lever i havet med en salthalt runt 3,5%, så är den inte så salt.
Var tar saltet vägen som fisken får i sig?

Utsöndras via urinet

Utsöndras genom läderhuden via fjällen

Utsöndras genom gälarna.